HACCP na indústria de produtos de origem animal
HACCP na indústria de produtos de origem animal

            Na década de sessenta do século XX a agência espacial americana – NASA, começou a aplicar um sistema preventivo para tóxico infecções alimentares que poderiam afetar os tripulantes de missões espaciais. Tal programa intitulado HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) foi apresentado ao mundo em 1971, em uma conferência de segurança alimentar, sendo ainda na década de 70, incorporado às normas legais do FDA (Food and Drugs Administration) – agência de alimentos e drogas americanas. Em 1988 a Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas em Alimentos (ICMSF- International Commission on Microbiological Specification for Foods) sugeriu a utilização do Sistema HACCP como a base para o controle de qualidade, do ponto de vista higiênico e microbiológico.

            No Brasil o Serviço de Inspeção Federal – SIF sempre optou por um modelo de inspeção sanitária baseado no controle oficial do processo, ou seja, a inspeção era feita de forma contínua e sistemática de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da população.

                De forma complementar à inspeção tradicional, ainda em 1997, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do Ministério da Agricultura – DIPOA começou a normatizar a implantação dos programas de autocontroles dentro das indústrias com SIF, na área de bovinos, iniciando com Programas de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, evoluindo para uma abordagem mais ampla com programas de Boas Práticas de Fabricação – BPF. Sendo que em 2005 a inspeção federal em carnes definitivamente ingressa na era dos programas de autocontroles, a princípio por exigência de países importadores, em especial os Estados Unidos da América, mas que paulatinamente foi se tornando obrigatório para todos os estabelecimentos exportadores de produtos de origem animal e por fim todos os estabelecimentos com SIF. Todas as outras áreas do DIPOA, como leite, pescados e aves também já tornaram obrigatório a implantação dos programas de autocontrole por parte das indústrias.

                O mais completo e detalhado dos programas a serem desenvolvidos pelas indústrias é o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, que nada mais é do que a tradução de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), aquele sistema desenvolvido pela NASA e que é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos, neste caso, nas indústrias de produtos de origem animal.

                O sistema baseia-se em verificar as diversas etapas da produção de alimentos de origem animal analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar os perigos (físicos, químicos ou microbiológicos) que possam afetar estes alimentos nas diversas fases da produção, através de princípios técnicos e científicos que permitem estabelecer Pontos Críticos de Controle.

            Sobre estes pontos críticos são fixadas ações a serem adotadas visando garantir a inocuidade dos produtos e eventuais medidas corretivas para sanar os desvios e evitar que venham a ocorrer.

            O SIF tem por objetivo avaliar a implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Inicialmente, é preciso conhecer todas as particularidades do Programa, específico para cada processo, a forma de monitoramento, os limites e a frequência com que os procedimentos de controle são executados.

                A implantação e verificação do programa de APPCC dos abatedouros/frigoríficos bovinos com SIF é estabelecida pela Circular da CGPE/DIPOA 175/2005 (disponível na página legislação). Durante esta verificação oficial deve-se avaliar se o Programa APPCC, além de atender as exigências da legislação, se atende vários aspectos relacionados com a análise dos perigos; monitoramento; manutenção dos registros e documentos e as ações corretivas.

                Não cabe ao SIF a aprovação do programa APPCC, devendo o mesmo ser validado pela equipe diretiva do estabelecimento ou por auditoria independente habilitada para APPCC. Mas o SIF julga o programa inadequado quando este não reúne os requisitos da legislação; quando o estabelecimento não executa as atividades contidas no plano; há falhas na definição das medidas preventivas e corretivas ou há falhas na forma prevista para a manutenção dos registros. Neste caso a indústria é obrigada a promover as correções necessárias para o perfeito funcionamento do programa.

SAÚDE E INSPEÇÃO ANIMAL

 
 

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