Muitas das notificações de doenças transmitidas por alimentos originam-se no preparo destes. Dados do Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ) da Organização Mundial da Saúde (OMS) revelam que esta ocorrência seja da ordem de 40 %. Ou seja, para cada 10 pessoas que ficam doentes após a ingestão de um alimento contaminado, em 4 delas a contaminação aconteceu na hora do preparo do alimento. Neste contexto a indústrias de abate de animais e de processamento de alimentos de origem animal tem significativa importância.

            Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos de origem animal deve estar submetido a um programa de hábitos higiênico e de saúde.

            Para garantir a inocuidade dos alimentos todo este processo inicia-se já na contratação dos funcionários. O controle de saúde destes funcionários é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos. Desta forma só é permitida sua contratação após exames médicos capazes de atestar a sanidade mental e física, além da inexistência de enfermidades infecto-contagiosas ou de outras que o incompatibilizem para o trabalho com alimentos, incluindo doenças onde o indivíduo está aparentemente sadio (portador assintomático). Além do mais, estes exames devem ser realizados periodicamente.

            Indivíduos enfermos podem facilmente contaminar os alimentos que estão sendo processados. No caso dos estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal – SIF, toda esta documentação deve ser colocada a disposição deste serviço para verificação.

            Também voltado para a questão higiênica está a obrigatoriedade do uso de uniformes pelo pessoal de serviço. Que servem para minimizar a contaminação dos alimentos por cabelos, suor e o contato da pele com os produtos manipulados. Estes uniformes deverão estar sempre limpos e em bom estado de conservação e ter seu uso restrito às áreas internas do estabelecimento. Estes deverão ser adequados à operação a qual o funcionário é designado, sendo recomendado diferenciação de cores entre os setores e atividades (facilitando o controle visual).

            O uso de cores claras, além de gorros, capacetes, luvas, máscaras, calçados, aventais e equipamentos de proteção individuais - EPI seguirão as normas gerais de limpeza e higiene estabelecidos pela legislação vigente e que estejam de acordo com a manipulação de alimentos e a atividade realizada.

            Além do mais os funcionários devem ser treinados e manter hábitos higiênicos como: higiene corporal cotidiana; limpeza sistemática das mãos e antebraços (sempre que entrar ou sair das seções de manipulação de alimentos e em períodos regulares); não coçar ou introduzir os dedos em locais contra-indicados (boca, orelha, nariz e partes íntimas); não espirrar, tossir ou falar sobre matérias-primas e alimentos; não fumar, cuspir, comer ou mascar qualquer objeto nos locais de manipulação de alimentos; manter seu uniforme limpo e em bom estado; não portar quaisquer adornos como anéis, pulseiras, relógios, colares, amuletos e similares; evitar carregar no uniforme, canetas, lápis, termômetros, equipamentos de comunicação, salvo quando estritamente necessários ao desempenho das atividades; os homens devem estar sempre bem barbeados e com cabelos cortados; as unhas devem ser mantidas curtas e sem pintura; além do mais os pertences pessoais deverão ser guardados em lugares apropriados (vestiários), dentre outros aspectos.

            Para evitar a contaminação, outros procedimentos são adotados, como a necessidade da existência de barreiras sanitárias na entrada das seções de manipulação dos alimentos. Nestas barreiras os funcionários são obrigados a efetuar a limpeza das botas e eventuais utensílios, além da lavar mãos e ante braços, enxaguar, secar e posteriormente utilizar solução sanitizante nas mesmas.

            A presença de esterilizadores próximos aos locais de manipulação dos alimentos bem como o hábito de higienizar, efetuar trocas programadas e esterilizar os utensílios que entram em contato com estes alimentos, como faca e ganchos, deve, além de ser habitual, ser monitorado pelas equipes de controle de qualidade e pelo serviço de inspeção.

            No abate de bovinos, por exemplo, as facas devem ser higienizadas a cada uso e os operários disporem de dois desses instrumentos para uso alternado. A higienização dos instrumentos de trabalho será precedida de lavagem dos mesmos e far-se-á em esterilizadores com temperatura não inferior a 82,2 ºC, por um tempo mínimo de 15 segundos. Tudo especificado em normas técnicas a serem cumpridas pelas empresas.

            Visando garantir um alimento seguro à população, cabe ao SIF, como também deve (ria) caber aos serviços estaduais e municipais de inspeção verificar se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as matérias primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam práticas higiênicas; se os hábitos higiênicos, como a lavagem e desinfecção de mãos e antebraços à entrada das seções, a higiene corporal e outros, estão sendo praticados, sistematicamente pelos funcionários; se os operários que trabalham em setores que lidam com os produtos de alta carga bacteriana não são utilizados em atividades em que se manipulam carnes e produtos cárneos; se uniformes e acessórios usados pelo operariado mostram limpeza necessária e irrepreensível, são trocados e identificados nos períodos previstos e tem uso restrito a suas atividades e áreas de trabalho e; se todos os operários que trabalham no interior da indústria são portadores de atestado de saúde atualizados para o exercício de manipulação de alimentos.

SAÚDE E INSPEÇÃO ANIMAL

Publicado em https://saudeinspecaoanimal.comunidades.net/index.php?pagina=1421635107 , 15/08/2013