A indústria de abate e processamento de carne de aves no Brasil é uma das mais modernas do mundo. Tal avanço tecnológico industrial somado à grande capacidade produtiva da avicultura brasileira não só tornaram o País um dos maiores exportadores mundiais de carne de frango, como tem, ano após ano, contribuído para o aumento do consumo de carne de aves.

                Todo o processo de abate (incluindo pré-abate) até a distribuição da carne de frango e normatizado e inspecionado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento- MAPA, em especial nos estabelecimentos detentores do Serviço de Inspeção Federal – SIF.

                Pode-se dividir este processo em: pré-abate (captura e transporte) e abate, que inclui insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem, armazenamento e distribuição/transporte.

                Após a evisceração, que é a retirada mecânica ou manual das vísceras das cavidades (abdominais e torácicas) das aves as mesmas são submetidas aos processos de pré-resfriamento e resfriamento, que tem como objetivos principais a limpeza e redução da temperatura das carcaças visando mitigar ou diminuir a contaminação microbiológica.

                O equipamento mais empregado nesta etapa são o chiller e pré-chiller, que são tanques de inox longitudinais dotados de uma grande rosca “sem-fim” que faz com que os frangos permaneçam imersos em água gelada por um tempo determinado.

                No processo de pré-resfriamento ou pré-chiller, as aves são imersas por doze minutos, a uma de temperatura de10 a18^o C, com dois litros de água por ave. Seguido do processo do resfriamento (chiller) por dezessete minutos a uma temperatura de 2ºC, sendo necessário 1,5 litros de água por ave, sendo permitido o acréscimo de 2 a5 PPM (partes por milhão) de um tipo de álcool (propilenoglicol) na água. Garantindo que ao final as carcaças estejam com temperatura inferior a 7^o C.                                                                          

                Ocorre que estes processos que visam garantir qualidade e inocuidade à carne, por um processo físico, fazem com que a carne absorva água. A norma então determina que após o resfriamento as carcaças devam passar por um processo de gotejamento, onde as carcaças são suspensas por três minutos para que o excesso de água seja naturalmente drenado. Neste caso o peso final da carcaça após o gotejamento não pode exceder a oito por cento (8 %) ao peso inicial, antes da imersão no pré-chiller.

                Também existem parâmetros claros para a aferição dos desvios quanto à quantidade de água na carcaça dos frangos após completo o processo de abate e inclusive no comércio. O teste mais empregado é o “dripping test” expressão inglesa que traduzida ao pé da letra significa teste de gotejamento. Neste caso é fixado que a água extraída por gotejamento tem que ter peso menor que 6 % do peso total da carcaça.

                O Ministério da Agricultura, através dos Fiscais Federais Agropecuários exerce um rigoroso controle a nível das indústrias, bem como as Vigilâncias Sanitárias atuam a nível de comércio para evitar possíveis prejuízos aos consumidores por excesso de água na carcaça das aves.

                Importante salientar que toda ser vivo (animal ou vegetal) contempla na sua composição água em grande quantidade e que, portanto a carne tem em sua composição natural este elemento.

                Qualquer suspeita de excesso de água, em especial quando da detecção de pedaços de gelo, deve ser informada a Vigilância Sanitária para investigação e adoção das providências, incluindo comunicação ao MAPA e ao Ministério Público. Outro caminho é a denúncia direta a ouvidoria do Ministério da Agricultura pelo telefone 0800 704 1995.

                Fique atento, pois embora, a maioria absoluta dos empresários sejam pessoas sérias e que trabalham no estrito cumprimento das normas, eventualmente, em especial agora que o processo inflacionário retorna, alguns podem trilhar a ilegalidade e lançar mão desta prática absurda para tentar auferir mais lucros.

SAÚDE E INSPEÇÃO ANIMAL, EM 30/07/2013