A carne quer seja bovina, suína, de aves ou pescados é um excelente meio de cultura para proliferação de bactérias e outros microorganismos. E como quase a totalidade destes não se desenvolve ou tem sua proliferação bastante reduzida quando submetidos a baixas temperaturas, uma boa forma de prevenir que estes microorganismos se desenvolvam neste alimento é produzi-los sob temperaturas controladas.

                Obviamente que o processo de produção de alimentos cárneos saudáveis vai muito além das questões de temperatura. Sendo importante que todo o processo de produção do alimento, desde o abate até a comercialização sejam feitos em ambientes apropriados e higiênicos, visando evitar contaminações, incluindo as microbiológicas.

                Recentemente a população foi exposta a uma peça publicitária de uma das maiores processadoras de carne bovina do Brasil, onde se afirmava que a desossa e embalagem dos cortes de carne eram feitos em ambiente refrigerado. E de fato são. Como também o são em todos os estabelecimentos que trabalham sob a égide do selo do Serviço de Inspeção Federal – SIF.

                Todo bovino abatido depois de dividido no que se denominam meias-carcaças é obrigatoriamente submetido ao frio em câmaras frigoríficas. As carnes só podem sair do frigorífico na condição “in natura” (sem processamento) de duas formas: refrigeradas ou congeladas.

                Mesmo que a comercialização seja feita em quartos (dianteiro e traseiro), carne com osso, estas peças devem estar com temperatura inferior a 7^oC (sete graus centígrados), temperatura esta medida no interior da massa muscular. Devendo, portanto, ser obrigatoriamente mantida em câmara fria a temperatura ambiente de 2^oC (dois graus centígrados) até que a temperatura da carne seja alcançada. Outro ponto a ser controlado é a temperatura no setor de carregamento destes quartos, que deve ser mantida abaixo de 12^oC (doze graus centígrados) evitando-se a elevação da temperatura do produto.

                 Para alguns mercados ou por opção de comercialização estas meias carcaças ou quartos podem ser mantidos em câmara fria na temperatura de 2^oC (dois graus centígrados) por mais de 24 horas, constituindo-se um processo chamado de maturação.

                Caso a carne vá ser comercializada embalada e rotulada, após atingir a temperatura inferior a 7^oC (sete graus centígrados), a mesma deve seguir para um setor específico da planta industrial – setor de desossa. Este setor e os subsequentes, que seriam os setores de embalagem primária e secundária, tal como o carregamento, devem ser mantidos a temperatura ambiente de até 12^oC (doze graus centígrados). Portanto as imagens reais mostradas na peça publicitária além de normais em todos os frigoríficos são obrigação legal das empresas com SIF.

                Após embaladas e rotuladas os cortes seguem para a estocagem de resfriados, onde permanecem em outras câmaras frigoríficas mantidas a temperatura de 2^oC (dois graus centígrados) até a comercialização. Nestes casos o período de validade não é muito longo ficando geralmente em torno de trinta dias.

                Ou os cortes seguem para túneis de congelamento onde são submetidos a uma temperatura de - 35^oC (trinta e cinco graus centígrados negativos) até que estejam completamente congelados. Posteriormente vão para a estocagem de congelados onde a temperatura ambiente é mantida a – 25^oC (vinte e cinco graus centígrados negativos). Para que estejam aptas a comercialização estas peças de carne devem estar com temperatura interna na massa muscular de  - 18^oC (dezoito graus centígrados negativos) para exportação e de - 12^oC (doze graus centígrados negativos) para o mercado interno. Nestes casos a validade desta carne gira em torno de um ano, podendo chegar até dois anos dependendo da empresa processadora.

                Após todo este esforço e custo para manter a carne em uma temperatura que dificulte a proliferação microbiológica e que tente preservar o alimento, o que se espera é que o consumidor exerça seu papel de fiscal da sua própria saúde, comprando o produto em locais que mantenham os cortes em temperaturas conforme orientação do rótulo (resfriados ou congelados) e, quando expostos estejam sempre em balcões frigorificados.

SAÚDE INSPEÇÃO ANIMAL

https://saudeinspecaoanimal.comunidades.net/index.php?pagina=1421635107 , em 26/09/2013