O consumo de carnes vem tendo um considerável incremento no Brasil, com especial destaque para a carne bovina e suína. Neste sentido é sempre bom estarmos atentos aos aspectos sanitários destas carnes que, se não forem devidamente inspecionadas podem se tornar importantes fontes de doenças zoonóticas e de tóxico-infecções alimentares.

                A inspeção de bovinos já foi abordada em artigo anterior de Saúde e Inspeção Animal e, de forma simplificada, escolhemos e apresentamos artigo do Carne Suína Brasileira sobre o tema:

                Em um estabelecimento de abate de suínos, o animal é submetido a uma série de exames ante e pós morte para garantir ao consumidor final um produto de qualidade: são as denominadas inspeção “ante mortem” e inspeção “post mortem”.

                 A inspeção “ante mortem” é de suma importância em um estabelecimento de abate, visto que algumas enfermidades têm sintomatologia somente visível nos animais vivos. No exame “post mortem”, pouca ou nenhuma alteração é detectada.

                 A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua segregação do lote. Dessa maneira, evita-se a entrada de animais possíveis portadores de doenças infecto-contagiosas na sala de abate, o que, além de atentar contra a saúde pública, contaminaria as instalações e os equipamentos.

                No transporte, o animal pode sofrer estresse. Seu descanso, durante o período de repouso no estabelecimento de abate (de 6 a 24 horas) serve como reposição de energia, para que se adapte ao novo local e seu comportamento seja observado por um médico veterinário que tomará as medidas cabíveis, caso seja detectada alguma alteração.

                 A inspeção “post mortem” é feita durante a evisceração do animal, após a sangria. É realizado exame macroscópico em suas vísceras e gânglios, a fim de garantir a qualidade do produto antes de ser colocado à disposição do consumidor.

                 Os locais ou pontos da sala de matança onde são realizados tais exames são chamados “linhas de inspeção” e estão assim padronizadas: Linha “A1” – Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da “papada”; Linha “A” – Inspeção do útero; Linha “B” – Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e bexiga; Linha “C” – Inspeção de coração e língua; Linha “D” – Inspeção de fígado e pulmão; Linha “E” – Inspeção de carcaça; Linha “F” – Inspeção de rins; Linha “G” – Inspeção de cérebro.

                 Após a realização de todos os exames, a carcaça, considerada própria para consumo, recebe o carimbo de inspeção em partes pré-determinadas, passa por uma toalete final e vai para a refrigeração, aguardando expedição para o consumo. Caso seja detectado algum problema, a carcaça não vai para o consumo, e o médico veterinário toma as providências cabíveis.

                 O resfriamento da carcaça antes de seu envio para o consumo é muito importante tanto do ponto de vista sanitário como do ponto de vista da garantia de qualidade e de tempo de prateleira (prazo de validade).

                 O tratamento pelo frio industrial constitui a técnica mais utilizada na conservação de carnes, preservando-as, quer garantido seu transporte à distância, quer possibilitando seu uso para industrialização ou consumo.

                 O rebaixamento da temperatura aos níveis adequados atua na inibição ou na destruição de microorganismos de putrefação e no retardamento da atividade enzimática, aumentando o prazo de vida comercial da carne. Independentemente do controle dos microorganismos responsáveis pela deterioração, o frio contribui de uma forma muito importante para o controle das infecções e toxinfecções alimentares em virtude da incapacidade da maioria de seus agentes de crescer rapidamente em temperaturas em torno de 4ºC.

                 No varejo, vários aspectos podem ajudar ao consumidor saber se o produto que ele está comprando vem de estabelecimento inspecionado. Quando a carne se apresenta em cortes e embalada, o rótulo deve conter todas as informações necessárias para que se saiba qual estabelecimento processou aquele produto, a data do processamento, a data de validade, a temperatura de conservação e a logomarca do serviço de inspeção, que tem um número que identifica o estabelecimento. Quando está em grandes peças, é possível observar os carimbos da inspeção (feito com tinta roxa atóxica) em cujo interior existe um número que identifica o estabelecimento produtor. Se as peças estiverem em cortes e se não houver nenhuma identificação do estabelecimento produtor, o consumidor deverá exigir do varejista a nota fiscal de compra do produto, o que lhe permitirá constatar se a carne veio de estabelecimento registrado ou não.

 http://www.carnesuinabrasileira.org.br/producao5.html